Pourquoi avez-vous besoin de fermenter des légumes et comment le faire correctement?

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Après la lutte saisonnière pour la récolte, la lutte traditionnelle avec la récolte commence. Il est physiquement impossible de manger tout cela rapidement, et il ne grimpe pas déjà. Les proches sont tous fournis. Dans des canettes enroulées selon différentes recettes, et le réfrigérateur n'est pas en caoutchouc. Et ici, de minuscules aides, invisibles à l'œil, viennent à la rescousse - des bactéries capables non seulement de préserver le surplus de notre récolte, mais aussi d'améliorer considérablement leurs propriétés bénéfiques. Qu'est-ce qu'une tournée, pourquoi est-il utile de fermenter et comment le faire correctement, je le dirai dans mon article.

Les bactéries sont nos amis

Après de nombreuses années de persécution et de persécution avec des antibiotiques, finalement, l'humanité a changé d'avis et a commencé à cultiver des bactéries et à les utiliser de toutes les manières possibles. Sous forme de probiotiques, par exemple. Encore une fois, en soulignant certains et dédaigneux d'autres, en quelque sorte moins utiles. (Autrement dit, nous pensons toujours que nous sommes plus intelligents que la nature et savons mieux ce qui est bon et ce qui est mauvais).

Dans le même temps, la partie la moins confuse de la population fabrique et utilise les probiotiques les plus naturels, qui ont une tradition vieille de plusieurs siècles, sont saturés des globes oculaires avec des bactéries amicales, des vitamines et bien plus que du bien, sans penser à la justification scientifique de l'utilité.

Ce sont des fermentations dans toute leur diversité: choucroute, et tomates, et concombres, et pommes trempées, et mélanges, dans des endroits différents appelés différemment. Le kimchi fait partie des Coréens, par exemple, ou est une turche parmi les peuples du Caucase (non seulement parmi eux, de nombreux habitants proches de la Méditerranée s'intéressent également à la dinde). En général, de nombreuses nations sont brassées depuis longtemps et avec succès.

Comment fermenter?

Il est clair que la science a encore atteint le processus de fermentation, disséqué, décomposé en composants, et au niveau de la recherche moderne a expliqué pourquoi certaines règles doivent être observées afin d'obtenir un produit savoureux et sain.

Les processus de fermentation de l'acide lactique sont fournis par l'ensemble de micro-organismes situés à la surface d'un légume, d'une feuille, d'une baie ou d'un fruit cueilli. C'est pourquoi dans les recettes populaires, il est recommandé de rincer tout cela à l'eau de source - les micro-organismes n'en mourront pas. Mais le chloré réduira considérablement leur nombre, de plus, de manière inégale, et le processus peut s'arrêter au mauvais endroit.

Les micro-organismes assis, par exemple, sur un concombre, sont divers et loin d'être utiles: les bactéries putréfactives et l'acide butyrique peuvent complètement ruiner le goût du décapage. Mais ils ne se multiplient qu'avec l'accès à l'oxygène. Faire tremper les concombres pendant 8 heures dans de l'eau pure peut grandement modérer leurs ambitions.

Le sel n'agit pas comme conservateur dans le processus de décapage, il «extrait» les substances, y compris le sucre, dissoutes dans la sève des plantes, et elles passent dans la saumure, fournissant de la nourriture à l'ensemble des bactéries affamées qui s'y trouvent. outre le sel déjà à une concentration de 2,2% limite l'activité des micro-organismes putréfactifs. Mais la concentration supérieure à 2,5% dégrade le goût de la fermentation finie.

C'est la saumure (liquide) qui est à la base du développement rapide des bactéries lactiques. Les bactéries d'acide lactique ont besoin d'un manque d'oxygène, donc le processus d'accumulation d'acide lactique et d'inhibition de l'activité des bactéries inutiles se déroule correctement lorsque le produit est immergé dans de la saumure.

Il y a de la place pour la créativité: si le chou, par exemple, est salé de manière "sèche", alors jusqu'à ce qu'il soit saumuré, des micro-organismes s'y développeront, qui ont besoin d'oxygène pour se multiplier, libérant des acides formique, acétique, succinique, du dioxyde de carbone et bien plus encore, qui et rend le goût du chou très spécial.

Mais ils ne peuvent pas non plus donner la volonté, s'ils ne sont pas arrêtés, le chou se détériorera. Pour ce faire, l'oppression est destinée - immerger le chou dans de la saumure et percer avec des baguettes - éliminer le dioxyde de carbone accumulé. Dans le chou salé de manière humide, c'est-à-dire rempli de saumure dès le début, principalement des bactéries lactiques agissent, son goût est plus doux et la structure est également quelque peu différente.

À différents stades de fermentation, différents types de bactéries lactiques jouent leur rôle, produisant de l'acide lactique, du dioxyde de carbone, de l'acide acétique, de l'alcool éthylique, des éthers, etc., formant un goût. Dans le même temps, la vitamine C est stabilisée et accumulée en plus: dans la choucroute, par exemple, elle est presque 1,4 fois plus que dans le chou frais.

La meilleure température pour le développement de presque tous les types de bactéries nécessaires est de + 18 ... + 22 ° С, abaisser la température (la mettre dans le réfrigérateur, la cave ou la cave) avec l'acidité accumulée arrête les explosions démographiques dans l'environnement bactérien, le processus se poursuit, mais très faiblement.

Le décapage étant un «produit vivant», lors d'un stockage à long terme, il perd des nutriments.

En Sibérie et en Extrême-Orient, il est de coutume de congeler la choucroute - jusqu'à la fin d'un long hiver sibérien, elle est remarquablement conservée.

Voir la recette de la délicieuse choucroute.

À propos des avantages des aliments marinés

Non seulement c'est délicieux, mais aussi un effet bénéfique étendu sur le corps! Lors de la fermentation, toutes les substances utiles des produits de départ sont conservées et même de nouvelles sont ajoutées. - par exemple, des acides aminés produits par des micro-organismes, des vitamines des groupes B et K₂(retenir le calcium dans les os et empêcher son dépôt dans les muscles).

La digestion des éléments difficiles à digérer est partiellement réalisée par des bactéries, ce qui entraîne une meilleure absorption du fer et du calcium, des protéines et des glucides, des vitamines et bien plus encore (avec des noms biochimiques difficiles à prononcer).

Les micro-organismes vivants soutiennent et restaurent la microflore intestinale, activent le système immunitaire.

Les aliments fermentés contiennent des enzymes qui aident à nettoyer la paroi intestinale.

Ma recette pour une tournée délicieuse et saine

Tursha est la fermentation. C'est-à-dire une méthode de traitement de la récolte, qui consiste à verser la matière première avec de la saumure, suivie d'une fermentation lactique. Mais les matières premières peuvent être très diverses. Ici, les verts au début du printemps, y compris les pétioles épais,Petasites albus), et des inflorescences de pétoncles (Staphylea colchica) et de haricots verts pré-blanchis, et une variété de mélanges de légumes et de feuilles de vigne. Autrement dit, vous pouvez fermenter la plupart de l'année.

Chaque famille a son propre ensemble de produits pour la fermentation mixte, de sorte que les nuances de goût varient considérablement. La base, bien sûr, est l'acide lactique et le sel.

Par exemple, une dinde très préférée pour moi consiste en un mélange de légumes:

500 g de chou blanc,
200 g de carottes
200 g de patate douce,
200 g de poivron doux
100 g de betteraves
200 g de tomates vertes ou mûres,
5 gousses d'ail,
un petit bouquet de persil,
1,5 litre l'eau,
2 cuillères à soupe sans toboggan.

Couper les légumes en lanières, écraser l'ail, hacher le persil, hacher les tomates au mixeur ou passer dans un hachoir à viande. Au fond d'une casserole émaillée, déposer le chou, puis les carottes, les herbes, la patate douce, le poivre, les betteraves, l'ail, les tomates. Versez le tout avec de la saumure, écrasez-le avec l'oppression, laissez-le dans un endroit chaud pendant 3 jours. Piquez un bâton deux fois par jour pour éliminer l'accumulation de dioxyde de carbone.

Trois jours plus tard, ce sera savoureux, mais il est préférable de le mettre dans des bocaux en verre pour que tout soit recouvert de saumure et mis au réfrigérateur pendant une autre semaine.

Puisque manger des légumes avec de la saumure ne fonctionne pas, mais cela serait nécessaire, car dans la saumure il y a beaucoup de tout ce qui est utile, j'en fais des smoothies - je jette tout dans un mélangeur, moudre et mélanger avec de la saumure. Cette option est très bonne pour les parents d'âge qui n'ont rien à mâcher sur les légumes marinés, et obtenir des probiotiques et des fibres partiellement transformées est simplement nécessaire pour une digestion normale. Et comme une telle boisson est bonne pendant les vacances!

La liste d'ingrédients ci-dessus - ce qui se trouve dans mon réfrigérateur maintenant - n'est qu'un exemple, une combinaison de légumes peut être très différente. La patate douce est parce que je l'ai. Il est bon avec de la citrouille, blanchi avec des haricots verts, des aubergines au four, des radis, des pommes aigres. Chacun peut créer sa propre recette!

En règle générale, tous les choux, à l'exception du chou-fleur et du brocoli, sont pondus crus. Les carottes, les citrouilles, les radis, les navets, les betteraves, les poivrons doux et amers, les tomates, les concombres, les courgettes, les légumes verts, les fruits ou les baies et l'ail sont également pondus crus.

Le brocoli, le chou-fleur, les haricots verts, les pétioles blanchis à la chaux, le pourpier potager, les dzhongioli (inflorescences de Colchis sclech) prélavent.

L'aubergine est précuite. Parfois, le poivre est également cuit.

Je n'ai pas entendu parler de l'utilisation de la patate douce dans le marinage, mais j'ai essayé d'ajouter de l'orange douce et je ne l'ai pas regretté. Vous pouvez également essayer de fermenter les jeunes pousses de patate douce, mais elles devront également être blanchies.

Il y avait une mention d'ananas marinés, afin qu'ils puissent être facilement ajoutés.

Voir aussi notre recette de délicieux concombres marinés.

Des épices sont également ajoutées au ragoût. Mais pour l'instant cela me semble superflu - le goût est déjà très riche. Tursha est le domaine le plus large pour les expériences créatives.

En général, jurez sur la santé! Bientôt les fêtes de fin d'année, la digestion doit être prise en charge, et un smoothie de légumes marinés sera très populaire, il faut se préparer.